“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金。”这句流传的民间谚语，本是对时间与传统饮食文化的赞美，如今却不幸成为不良商家攫取暴利的幌子。

近日，央视《财经调查》栏目的一则新闻，撕开了陈皮市场的另一面：在广东某些知名产地，成本仅70元的普通橘皮，经过“洒水发酵”“烘箱做旧”“茶水染色”等一系列“科技与狠活”的洗礼，竟摇身一变成为售价数千元的“十年陈皮”。

当时间的沉淀可以被工业流水线在一夜之间伪造，消费者不仅是在为虚假的年份买单，更面临着严峻的食品安全隐患。

当“自然陈化”变成“工业速成”，
造假流水线是如何运作的？

所谓的“陈化”过程，不再是阳光、空气与内源酶的漫长融合，而是一场化学实验。

物理加速：“桑拿房”里的霉变

根据《地理标志产品 新会陈皮》地方标准（DB4407/T 70—2021）及传统工艺，正宗陈皮需在自然环境下生晒、干仓陈化，历经数年。然而，造假者发明了“湿仓做旧”法。他们将新皮置于高温高湿的环境中（类似桑拿房），通过人为喷水、堆积，强行提高果皮的水活度。

后果：这种“速成皮”虽然外表迅速氧化变黑，模拟出了老皮的视觉效果，但其内部珍贵的挥发油早已在高温高湿中挥发殆尽或氧化变质。更致命的是，高水活度环境是黄曲霉等霉菌的温床。一旦产生黄曲霉毒素（一种耐高温的剧毒致癌物），普通的烹饪加热根本无法将其去除，长期食用将构成严重健康隐患。

化学伪装：“普洱茶水”染色

真正的老陈皮，其颜色是黄酮类物质氧化聚合的结果，由浅橘红慢慢过渡到棕红、深褐，且色泽通透自然。造假者为了模仿这种色泽，直接将橘子皮浸泡在浓普洱茶水甚至化学染色剂中。

后果：这种“染皮”不仅破坏了陈皮原本的挥发性香气体系，还可能因染色剂引入重金属超标风险。

产地“借壳”：物种的差异

新会陈皮之所以昂贵，在于其特定品种茶枝柑（Citrus reticulata 'Chachiensis'）与核心产区（如天马、梅江等）的特殊水土。市场上大量流通的，却是广西皮或其他产地的红橘皮。

茶枝柑（Citrus reticulata 'Chachiensis'）（图源：网络）

后果：虽然在植物学分类上同属芸香科，但不同品种的次生代谢产物差异巨大。

橘子皮到底是怎么变成“黄金”的？

为什么我们如此执着于“陈皮”而非新鲜橘皮？一块果皮的价值究竟由什么决定？这需要从食品化学的角度来解析其微观变化。

陈皮的陈化，本质上是一个缓慢的生物化学反应过程。

挥发油的转化（风味重塑）：新鲜橘皮中含有大量的柠檬烯，这种物质气味辛辣、尖锐。在长期的陈化过程中，小分子的挥发油会逐渐氧化、挥发，或转化为醛、酮、酯类等大分子物质。这一过程使得刺激性气味降低，香气由原本的青涩果香转变为醇厚、深沉的陈香。

黄酮类物质的富集：陈皮中富含多甲氧基黄酮，如川陈皮素和橘皮素。研究表明，随着陈化时间的推移，这些化学成分的结构更加稳定。它们是陈皮作为高端食材，在烹饪中去腥解腻、提升风味复杂度的物质基础。

告别“一眼假”，感官上如何鉴别？

面对市场上真假难辨的陈皮，普通消费者掌握以下基于感官评价的鉴别法，足以过滤掉绝大多数劣质产品。

望：光学特性看油室

这是鉴别真假陈皮最核心的物理特征。

看油室（猪鬃纹）：对着强光透视，正宗新会陈皮表面密布大小均匀、凹入的油点，这就是储存挥发油的“油室”。透光性极好，宛如针孔般透亮。假陈皮油室往往分布不均、模糊不清，甚至因为做旧工艺导致油室堵塞、坏死。

看内囊：自然陈化的陈皮，内囊纤维会随着年份风化脱落，呈现出自然的立体感和陈旧感。做旧的陈皮，内囊往往紧贴皮身，表面光滑平整且颜色死黑、均匀得不自然（这是浸泡染色的典型痕迹）。

闻：嗅觉层次辨杂味

真陈皮的香气是具有挥发梯度的。

真皮：1-5年的陈皮果香浓郁，带清新柑橘酸味；5-10年的陈皮果香渐褪，木质味占主导，无酸涩感；10-30年的陈皮陈香醇厚；20年以上的陈皮衍生药香、樟香或薄荷香；30年以上的陈皮呈老药香或骨香。真品陈皮香气层次复杂且持久，撕开后远距离可闻。

假皮：往往只有单一、沉闷的味道——酸、湿、霉。做旧皮因为经过湿热堆积，闻起来有类似地下室发霉的气息；染色皮则可能残留不自然的化学刺鼻味。

摸：物理质地试手感

真皮：“陈久者良”，随着水分自然散失，真老陈皮质地轻盈、硬脆。轻轻一折，极易断裂，并发出清脆的“咔嚓”声。

假皮：为了增加重量从而追求商业利益，做旧皮往往含水量高或添加了吸湿剂。摸起来发软、发韧，不易折断，甚至有粘手感（可能是加了糖水或胶质增重）。

尝：味觉回馈品回甘

真皮：入口微苦，但随后会有明显的回甘，香气在口腔中扩散，舌面有轻微的麻感（这是挥发油活性的表现），整体口感舒适。

假皮： 入口只有死苦味、酸涩味，且久久化不开，或者只有单纯的甜味（糖水煮过），缺乏复杂的风味层次。

此外，我们不要盲目迷信“高年份”。在目前的市场上，真正的10年以上自然陈化新会陈皮属于稀缺资源。对于追求风味的普通消费者而言，购买3-5年的正宗新会陈皮，自行保存、在干燥环境中让其自然陈化，不仅能确保真伪，还能亲自见证时间带来的风味转化。

切记，科学消费，便宜莫贪。当70元的成本试图卖出千元高价时，我们要做的，就是用科学的眼光，守住自己的餐桌安全。

来源：“央视财经”微信公众号、“珠江经济台”微信公众号、“大象新闻”微信公众号等

编辑：段大卫