撰文/杨晓艳

大肠杆菌（Escherichia coli，简称E. coli）是一种常见的肠道细菌，广泛存在于人和温血动物的肠道中。大多数大肠杆菌菌株对人体无害，甚至有助于维持肠道健康。然而，某些特定菌株，如O157:H7、O104:H4等，能够产生强烈的毒素，对人体健康构成严重威胁。这些致病性大肠杆菌通过污染的食物或水进入人体后，可能引发严重的食源性疾病。大肠杆菌根据其致病机制可分为六类：肠致病性大肠杆菌（EPEC）、肠产毒性大肠杆菌（ETEC）、肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）、肠出血性大肠杆菌（EHEC）、肠集聚性大肠杆菌（EAEC）和弥散粘附性大肠杆菌（DAEC）。其中，肠出血性大肠杆菌EHEC O157:H7最为人们所熟知，它能产生志贺毒素，导致出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征（HUS）。

大肠杆菌的传播途径

致病性大肠杆菌主要通过“粪－口”途径传播。受污染的食品是最常见的传播媒介，特别是未经充分加热的肉类、未经巴氏消毒的奶制品、被污染的水果蔬菜等。2011年德国爆发的O104:H4疫情就是由受污染的豆芽引起，导致数千人感染，数十人死亡。

水源性传播也不容忽视。被动物或人类粪便污染的水源，如果未经适当处理直接饮用或用于灌溉，都可能成为大肠杆菌传播的渠道。人际接触传播主要发生在卫生条件较差的地区或机构中，如托儿所、养老院等。此外，动物接触也是一个潜在风险，特别是农场动物如牛、羊等，它们可能是致病性大肠杆菌的天然宿主。

大肠杆菌感染的症状与危害

大肠杆菌感染的潜伏期通常为3～4天，但也可能短至1天或长达10天。感染初期症状包括剧烈腹痛、水样腹泻等，这些症状可能在1～2天后发展为血性腹泻（出血性结肠炎）。部分患者，尤其是5岁以下儿童和老年人，可能发展为溶血性尿毒综合征（HUS），表现为肾功能衰竭、溶血性贫血和血小板减少，严重时可危及生命。

长期影响方面，HUS幸存者可能出现慢性肾病、高血压等后遗症。对于孕妇、免疫低下人群等特殊群体，大肠杆菌感染的风险更高，后果更严重。据统计，EHEC感染导致的HUS病死率约为3%～5%，是食品安全领域需要高度重视的问题。

预防大肠杆菌感染的关键措施

食品安全处理是预防大肠杆菌感染的第一道防线。生熟食品应分开存放和处理，避免交叉污染。肉类，特别是碎肉制品，应彻底煮熟至内部温度达到71℃以上。水果蔬菜在生食前应彻底清洗，最好去皮食用。未经巴氏消毒的奶制品应避免食用。

个人卫生习惯同样至关重要。处理食物前、如厕后、接触动物后都应使用肥皂和流动水彻底洗手，洗手时间不少于20秒。家庭厨房应保持清洁，定期消毒台面、砧板等接触面。饮用水应煮沸或使用经过认证的净水设备处理。

高风险食品的特别注意事项：碎肉制品因加工过程中可能混入表面细菌，风险较高，应确保完全煮熟。生鲜奶及其制品除非经过巴氏杀菌，否则不应食用。生食蔬菜沙拉在外就餐时应选择卫生条件有保障的餐厅。发芽类蔬菜如豆芽，由于生长环境适合细菌繁殖，最好充分加热后食用。

发生感染后的应对措施

一旦出现疑似大肠杆菌感染症状（特别是血性腹泻），应立即就医并告知医生可能的食物暴露史。切勿自行服用止泻药，这可能延缓细菌排出，增加毒素吸收风险。抗生素治疗需谨慎，因为某些抗生素可能刺激细菌释放更多毒素。

患者应注意补充水分和电解质，预防脱水。家庭成员应采取隔离措施，患者不应为他人准备食物，直至症状完全消失且实验室检测确认无传染性。密切接触者应观察是否出现症状，特别是儿童和老人。

食品安全监管部门在疫情暴发时应迅速追踪污染源，发布消费警示，防止疫情扩散。2018年美国罗马生菜污染事件中，快速的源头追踪和全国性预警有效控制了疫情蔓延。

结语

未来，快速检测技术的发展、疫苗研发（特别是针对牲畜的疫苗）以及益生菌等新型干预措施，有望进一步降低大肠杆菌的公共卫生威胁。但最根本的，仍是每个人对食品安全基本原则的认知和实践，这是远离大肠杆菌危害的第一课，也是终身必修课。

（单位：张家口蔚县疾病预防控制中心，省市：河北省张家口市）