精选栏目

“胶水牛排”能不能吃?

《科技生活》周刊||热度 ( )

“肉嫩多汁的牛排竟是‘胶水’粘起来的?”近日,媒体有关的报道再次引发了消费者对食品安全的关注。

电视台:牛排=碎肉+“胶水”

上海电视台新闻综合频道在节目中播出,市场中出售的牛排,其实是用碎牛肉和食品添加剂拼接而成,并在视频中进行了实验演示,通过使用卡拉胶、TG酶对碎肉块进行涂抹,并对涂抹过的肉进行捆压、冷冻,最终形成完整的牛排。

该节目的播出,迅速引发了媒体的广泛关注,并有多家媒体进行了跟进报道。据《厦门晚报》报道,记者走访发现,超市中这类再制牛排比比皆是,且价格不一定比原切牛肉便宜,而网购更是拼接牛肉重灾区。

在淘宝网搜索,相关牛排产品信息让人眼花缭乱。不少购买者透露,由于很多商家并没有将产品配料表放在产品介绍中,等买回来才发现有卡拉胶一类的成分。

行业协会:卡拉胶等添加剂可以使用

对于该节目报道,上海市食品添加剂和配料行业协会于12月16日向上海电视台新闻综合频道发出声明,指出,根据国家最新颁布的国标GB2760-2014附录A1规定的卡拉胶适用范围八大类中没有肉制品这一类,但是国标还有附录表A2,指出卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用,因此可以在肉里使用。

此外,我国对食品添加剂都是通过食品安全评估证明安全、对人体健康无害才允许使用的,并严格规定了使用范围和剂量。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物,可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源,有益于人体的肠道健康。

专家:调理肉不能用食品添加剂是误解

对于该事件,国家食品安全风险研究中心副研究员钟凯在其微信公众号撰文表示,现代肉类加工方式会产生不少碎肉块,扔掉十分可惜,而且容易造成环境负担。于是人们开发了“重组肉”技术,在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用“肉胶”将小肉块粘合在一起变成大块肉,也算是重组肉。

而预制调理肉简单地说就是不能直接吃,需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉为主要原料,绞碎或切块后添加调味料等辅料,再经过滚揉、搅拌等工序处理而成。新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合,在餐饮行业这种现象也比较普遍,尤其是快餐业。

而随着家庭烹饪方式的改变,调理肉也越发受欢迎,比如超市卖的骨肉相连、羊肉串等都属于调理肉制品,通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。

▲市场上很多在售的牛排,配料清单中都有“卡拉胶”(图片来源于网络)

钟凯还表示,媒体报道中提到的卡拉胶是一种食品添加剂,最常用在果冻中。它其实并不能做肉的粘合剂,它的作用是通过吸附和锁住水分,让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等,都是合法的食品添加剂,安全性相当高。很多时候,这几种胶会配合使用,以达到最佳的锁水效果。不过也并非加的越多越好,通常添加量不足牛肉重量的1%。

而报道中提到的另一种物质——谷氨酰胺转氨酶(TG),则是目前食品工业界应用的最广的酶制剂之一,在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。因为其在动植物体内广泛存在,且本身就是可以被消化的蛋白质,因此安全性很好。因为添加剂的使用范围是指向最终产品,而非生鲜原料,所以调理肉不能用卡拉胶等食品添加剂是误解。

中国农业大学食品学院教授南庆贤则说到,卡拉胶从植物中提取,本身没问题,在国内食品加工行业是允许使用的,但它的主要作用是凝固、增稠,有允许的适用剂量,一般灌肠类产品允许添加。如果打着纯牛排的旗号,肯定是不能添加的,把碎肉加工成牛排,那就是人造的、合成的,涉嫌欺骗消费者。在购买时,消费者也要看清楚配料等说明。

支招:大厨教你辨认拼接牛排

西餐厅行政总厨刘先生表示,辨别是否为拼接牛排首先要看牛肉的颜色,正常牛肉颜色鲜红有光泽,而拼接牛肉颜色较暗无光泽;其次是看牛肉的纤维组织纹理是否有弹性,好牛肉的纤维组织有弹性且连接紧密,拼接牛肉并没有这样的弹性组织;再来就是闻牛肉的气味来进行比较,上等牛肉没有什么异味,反之其它牛肉气味比较明显。


▲湖南经视频道针对“胶水牛排”进行的调查性报道(图片来源:经视大调查栏目官方微信)

长期经营一家肋排餐厅的王先生则介绍,做牛排最好的部位是牛里脊,横切面正好符合牛排的圆形设定,西餐中也会用牛眼肉。普通牛肉做不了好牛排,就算做出来也需要腌制、后期处理,来增加嫩度。但一头牛就两条里脊,大概10斤,只能做30多块牛排,数量不多,价格较贵,最好的雪花牛排可以卖到300多元一份。■

(本文内容综合自中国经济网、人民网、中国青年报)

分享到:         

标签 :

牛排

历期科技生活周刊

更多 +

您可能感兴趣的文章 :