出门吃饭不想被“以猪代羊”?破解餐桌上的“骨骼密码”

记者/李鹏


饭店以“猪骨”代替烤羊腿，但是却遭遇了动物考古学家，会是什么样的后果?

近日，一则朋友圈的内容在网上得到广泛传播并引发热议，内容为几位考古学家在郑州一饭店就餐时认为端上桌的烤羊腿的骨头为“猪骨”，并根据“猪骨”形态及尺寸进行了学术探讨，最后的结果是饭店给这道菜予以了免单!

消息一出，立即在微信朋友圈火翻了天!这是以后吃饭必须要带上专家的节奏么?其实，在我们的生活中，在市场购买或者餐馆食用肉制品时，被偷梁换柱的事情时有发生，但是能够发现或者愿意较真的人并不多。

经过多方调查，事情的来龙去脉是这样的： 10月14日，国际动物考古协会理事会暨全球发展与中国视角动物考古学术研讨会在郑州开幕，13日是会议报到日。当晚，几位考古学家前往饭店就餐并点了一盘切开了的烤羊腿，上餐后不久，其中一位动物考古专家认为盘里的骨头是猪骨头，并非羊骨。现场的另外一位动物考古学家，也认为这个骨头实为猪骨。

尽管饭店坚称不会以猪代羊，但在顾客提出异议后就把这道菜的钱退了。此后，其中的一位老师将这一事情发到了网上，没有想到却成了话题!

羊骨头还是猪骨头?

按一般人的思维，羊肉和猪肉很好区分，羊肉有一股羊膻味儿，通过气味马上就可以辨别出来。这几位考古学专家怎么舍简就繁把骨头当成了识别的标志物呢?可能有时我们辨别并没有这么简单 !

事实上也是如此，我们食用的肉类，有时就是这样特殊处理后被偷梁换柱的!但是不注意却难以发现。

这几年，内蒙古牛肉干火遍大江南北，但是猪肉加牛油处理后冒充牛肉干的事情层出不穷，让很多人识别起来大伤脑筋。

另外，从骨头识别这是动物考古学专家们的专业!他们研究的就是动物的骨头。他们这样去识别正是利用了专业的特长。

发现“猪骨”的郑州大学历史学院讲师李凡说，她的研究方向是动物考古学，研究内容就包括根据出土的动物骨头判断动物的种属，当天他们根据其中菜里露出的肩胛骨，就可以很明确判断其是猪骨。

李凡表示，做动物考古，平时主要就是看骨头，当时她最先看到的是肩胛骨，猪和羊的长得完全不一样。动物和动物之间，尤其是跨科的话差别很大，猪骨和羊骨，除了椎骨和肋骨之外，其实都很容易分辨出来，比如羊的肩胛骨有点像偏长的三角形，猪的是有一个边缘是呈圆弧状的。还有一个地方叫肩胛冈，长得也不一样。而且羊、牛和鹿的肩胛骨上还有一个肩峰，猪是没有的。
 

​牛羊马猪狗：骨骼形态明显不同

牛、羊、马、猪、狗，这些动物的大小和形态具有很大的差异，整个儿地放置到我们的面前并不难识别，可是全都变成了骨骼架，被切成一块块的骨头了呢?你还能认识它们么?

但是通过解剖学，可以发现每一种动物都有一些独特的特征。只要我们牢牢记住这些特征，有时我们也可以和考古学家、动物解剖学家等一样在就餐时成为大神!

●头骨

我们先来看看头骨。总体而言，牛头骨体积较大,羊头骨体积较小;牛角较光滑,羊角有褶皱;牛角弯曲度小,羊角弯曲度大。

我们来看鼻骨，马和羊的前窄后宽，羊的很短，牛的前后一样宽且前面会有两个尖。看眼眶的话，猪和狗是不完整的，马和牛是完整的。

如果我们仔细观察，会发现牛的额骨颧突和颧骨额突成关节，而马的却是额骨颧突和颞骨的额突成关节。马的面嵴非常明显而且马有犬齿，牛没有。马的上切齿骨会有齿槽，牛的没有。牛的岩枕裂被颞骨的鼓泡遮住了，马的不会。猪的头骨在顶骨的那个部分会隆起非常高。值得注意的是，猪的颈静脉突非常长。

如果拿到的是一半的下颌骨，有齿槽间隙的，一定不是猪和狗，再看有没有犬齿，有犬齿的就是马的。

●脊柱

就颈椎来说，马的棘突相当不明显，寰椎会有横突孔，第6颈椎横突有三个分支，而且腹侧支不是垂直向下的;相比较而言，牛的寰椎没有横突孔，而且颈椎的棘突可以看到，棘突突起稍向前，第6颈椎横突只有两个分支，腹侧支板状垂直向下。狗的枢椎的棘突覆盖椎体前后端，但是猪的却只覆盖椎体的后端。此外，在枢椎即让头部转动的椎骨方面，马和牛的齿突的腹侧关节面与前关节面相汇合，猪和狗是分开的，而枢椎棘突马和狗的是和后关节突汇合，牛和猪是分开的;解剖学发现，马、犬和牛的腹侧嵴明显，猪则不然。牛和猪的第6颈椎腹侧嵴不明显，马和狗的可以看到。第7颈椎标本观察中，狗的腹侧嵴明显，牛和猪都看不到。

我们继续观察胸椎，狗的胸椎棘突由前向后逐渐变短，而马，牛和猪的都是先变长，再变短。

就腰椎而言，狗和猪的横突稍向腹侧倾斜，而马和牛的是水平的。另外马的第5、6腰椎和第1荐椎横突成关节。

荐椎方面，犬和马的棘突基部愈合，游离端分开，牛的是愈合的，猪的很不明显，而且弓间隙很宽。另外，荐外侧嵴猪和马明显。

至于胸廓的骨骼，主要就是牛和马的胸骨的区别。牛的胸骨上下压扁，而马的像一叶舟，原因是它胸骨的软骨很发达。

●四肢骨

首先是前肢的骨骼。肩胛骨上，羊呈偏长的三角形，猪的上部边缘呈圆弧状，牛、羊的肩峰很明显，并且稍向前，与之相比，马和猪没有肩峰。猪的肩胛冈可以看到是稍向后弯的，而且肩胛冈结节非常发达。

肱骨上，马的结节间沟被中间结节分成两部分，牛的不会。

至于掌骨，马的可见第2和第4掌骨和第3掌骨成关节的关节面，而牛的可以看到第5掌骨的关节面。

如果要区分牛和马的骨盆，可以看髋臼的月形面，牛的有两部分，马的只有一部分;另外马的坐骨结节不发达，而且坐骨弓很浅，相比来说，牛的坐骨结节呈三角形，很发达，而且坐骨弓很深。狗和猪的髂骨左右定向，而牛和马的是上下定向的。

鸡鸭鹅：看锁骨“U”“V”形状

活着的鸡鸭鹅很好辨认。就是被整个炖了，我们还是很容易认识它们，很多人都知道，嘴尖、像圆锥样的是鸡,嘴扁的是鸭或者鹅,另外鸡与鸭、鹅的区别是前者的趾间无蹼，所以作为陆禽的鸡不会游泳，而鸭和鹅会游泳。鸭和鹅的区别是鹅体型较鸭大,且头部有肉瘤状隆起。可是如果有人给你端来鸡、鸭、鹅的一堆骨头，你还能准确把它们区分开吗?

解剖学发现，鸡鸭鹅的脊柱在数量上存在明显的差异，其中鸡为13-14枚，鸭为14-15枚，鹅为17-18枚，胸椎的数量是鸡为7枚，鸭、鹅都是9枚，尾椎的数目上鸡是5-6枚，鸭和鹅都是7枚。

下面我们再来说说肋骨的数量，鸡有7对，鸭、鹅有9对。

现在很多人都喜欢吃鸡脖子下面的鸡锁骨，常吃的人都知道，鸡锁骨呈“V”字形，下端形成有圆形骨板;而鸭和鹅的锁骨呈“U”形，下部为钝圆形。现在的问题是，鸭锁骨和鹅锁骨又如何区别呢?解剖学研究发现，鹅锁骨为含气骨，也就是说，骨头里有含有空气的骨腔。

解剖学也发现，禽类的前脚骨(翅膀中的第三段)的3指分别与人类的食指、中指和无名指对应，即它们的第2、3、4指，其中第三指最为发达，鸡和鸭鹅最明显的区别是鸡的第3指有2个指节骨，而鸭和鹅有3个指节骨。另外在第4指上，鸡只有一个指节骨，而鸭和鹅有2个指节骨。

在后肢骨中，鸭和鹅的小腿骨长，几乎是股骨的2倍，但是鸡的小腿骨只比股骨长1/3至1/2。

了解了这些解剖学方面的知识，还愁不能区分鸡鸭鹅么?

几大家鱼：外观鱼刺都可辨别

说过了鸡鸭鹅，我们再来说说经常要食用的鱼。鱼类种类繁多，并且形体千差万别，要求每个人都认识这几乎是不可能的事情。但是对于我们经常吃的鲤鱼以及草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼这四大家鱼还是要分清的。

识别这些鱼，为的是购买鲜鱼时不上当，将本来价低的鱼用高的价格买了回来，更为重要的是不同的鱼往往具有不同的做法，如果因为不认识鱼导致烹饪方法出了错误，很多时候是难以享受到它们的美味的!另外，在外就餐也不怕店家给“上错了”鱼。

●草鱼和鲤鱼

我们先来看看日常生活中普通公众食用频率最高的草鱼和鲤鱼，很多人总是分不清!

其实草鱼和鲤鱼很好分，鲤鱼的身子侧扁腹部圆，嘴成马蹄形，有两对须。另外体侧呈金黄色，这是鲤鱼的一个重要标志。在骨骼特征上，鲤鱼的背鳍基部较长，并且背鳍和臀鳍都有一根粗壮带锯齿的硬棘。

而草鱼看起来身体整个稍微呈现圆筒形，头部平扁，嘴呈弧形，没有胡须，记住，一定要记住草鱼是不长胡须的!整体看上去，草鱼的体呈浅茶黄色。在骨骼特征上，最明显的是草鱼上颌稍微长于下颌，背鳍和臀鳍上都没有硬刺，并且背鳍很短，不像鲫鱼鲤鱼之类的背鳍一直要延伸到尾部。当然，草鱼的体型也要比鲤鱼瘦长得多。

●青鱼和草鱼

青鱼和草鱼都属于淡水鱼类鲤科，外形极相似，故人们易认为是一种鱼，甚至统称青鱼，再分为乌青、草青。其实它们并不是一种鱼，而是有区别的，各自有着不同的特点,最主要区别是体色不同，青鱼较乌黑，草鱼较褐黄，其次是嘴部不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。并且青鱼的头部较窄而长，像尖锥，夹角约30度;草鱼头部较宽而短，较圆浑一些，夹角约45度。另外青鱼的尾部比草鱼要细长。在骨骼特征上，青鱼的背鳍、胸鳍、腹鳍和尾鳍都比草鱼长且硬挺。

尽管位列四大家鱼，但是与其他三种鱼相比，青鱼在市场上要少见得多，其售价也要高过草鱼，大家一般倒是不用当心商家或者店家将青鱼当成草鱼卖，但你非要吃青鱼，不认识倒是有可能会上当。

●鲢鱼和胖头鱼

鲢鱼与鲤鱼、草鱼和青鱼区别都很大，除了形体方面的差异，最主要的就是鱼刺多而细，细细密密的，一不小心就让人“中招”。这方面鲢鱼与胖头鱼倒是十分相似。

鱼刺的学名叫肌间骨，它是分布于鱼类椎骨两侧肌隔中的小骨，主要生长在低等真骨鱼的体内。鲢鱼和胖头鱼常常因为这些细密的鱼刺让人烦恼。

鲢鱼又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子。胖头鱼是鳙鱼的俗称，又叫花鲢、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢。鲢鱼体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。胸鳍不超过腹鳍基部，各鳍都是灰白色。胖头鱼的身体有点像鲢鱼，但头比鲢鱼要大得多，故而得名;由于背面暗黑色，并有不规则黑点，因而俗称花鲢。请记住，身子长得像鲢鱼但是大脑袋的，这就是胖头鱼。

现在很多人都爱吃胖头鱼做的鱼头火锅和剁椒鱼头，也正是因为这样，胖头鱼的鱼头常常被切下来单独售卖，价格也是鱼身的2-3倍左右。了解了胖头鱼的特征就不用担心用其他鱼类掉包了。

●鱼刺长度也很重要

其实我们现在在餐馆中吃鱼，被更换鱼的品种这样的情形并不多，更多是短斤少两。有时在你面前称好的鱼，在后厨却被换成小的，并且这样的事情经常发生，只是很多顾客没有注意而已。

但是，也有较真的。2016年3月的一个晚上,重庆一家鱼庄内,一对大学生情侣点了一条3斤重的鱼,结果仅花半小时就吃完。后来他们怀疑鱼被掉了包。但是鱼已经被吃到肚子里了，怎么办?于是他们决定把鱼刺重拼，他们选了比较粗大的鱼骨，但无论怎么拼凑，剩下的鱼骨总长度，也只有同样重量的鱼长度的三分之二左右。最后，在民警的调解下，店家只得给他们打了折。

遇到这样的顾客，店家的确是该哭晕了！■