油条馒头面条中禁止用明矾—国人“伴铝”

来源:    发布日期:2014-08-01 11:25:16   阅读量:0


  日前,国家卫计委等五部门规定,从7月1日开始,馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,也就是俗称的“明矾”,复合型膨松剂(即泡打粉)的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中,不再允许使用任何含铝食品添加剂。

  面食中广泛使用泡打粉

  “用泡打粉发酵面食,蒸制的时候显得蓬松可口,看起来也好看。”一个菜场附近的馒头包子铺里,一名来自四川的摊贩说,他和面的时候会加些泡打粉,听说将被禁止使用,显得很吃惊:“以前家家户户做馒头包子不都是添加这个嘛!吃了那么多年的东西难道还会有问题?”

  不过,这位摊贩也承认,添加泡打粉需适量,一旦加多了和出来的面味道就不好,“吃起来有股化肥味。”随后,记者在淘宝上输入“泡打粉”,发现一种名为“香甜泡打粉”的配料成分中,也有47%为钾明矾(硫酸铝钾)。

  据悉,面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。其中,泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,具有起发快、价格低、适用范围广的特点,特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛,起着快速发泡和起酥的作用。

  虽然明矾被禁止添加,但是,在调料市场,明矾却在公开销售。在朝阳区鼎盛市场,距离主食销售区外不到两米的调料销售区,花上2元钱就可以买到一两散装明矾。当记者在此询问是否有明矾时,一家销售调料的年轻摊主痛快地回答:“有,你要多少?”她从摊位下找出一个塑料袋,里面白色的明矾看起来很像绵白糖。“食用明矾一直都有人买,有的人用于入药,更多的是餐馆会购买。”

  在该市场三四家销售调料的摊位里,都可以买到明矾,各家摊主无一例外将明矾放在隐蔽处,但只要有人询问,他们都能提供。除了被研磨成白色粉末状的明矾,还有一家销售大块装的明矾,摊主表示这袋明矾是从老家山东德州带过来的。

  随后记者来到大洋路批发市场调料大厅,这里的明矾也是敞开了卖。对于国家相关部门要求面食、油条等食品中禁用明矾的消息,多家摊主表示并不担心会因此影响生意,有摊主低声表示:“很多小餐馆都是回头客,油条不用明矾炸,馒头不用明矾,卖相不好。虽说不让添加,人家真用了,谁能查得出?”

  除了明矾,含铝的泡打粉也不允许添加到面食中,但很多消费者对此仍浑然不觉。“家里蒸馒头会用泡打粉发酵,有不少制作蛋糕的方子里也有泡打粉,发面后更蓬松可口,看起来也好看。”一位在超市调料区选购了一袋泡打粉,她表示,自家和面的时候会加些泡打粉。

  当听说含铝泡打粉被禁止使用的消息,她面带疑惑仔细查看了手中泡打粉的配料表,上面确实写着“硫酸铝铵”的字样。“以前家家户户做馒头、包子不都是添加这个呀,我以后会注意点,尽量购买无铝的泡打粉。”

  据了解,面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉四种方式。其中,泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵,通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用,具有起发快、价格低、适用范围广的特点,特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛,起着快速发泡和起酥的作用。

  不少膨化食品铝超标

  铝是地壳中最多的金属元素,但并非人体必需的微量元素,天然食品中的铝含量并不高。人们吃进去的铝主要来自含铝食品添加剂,如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配料粉的抗结剂以及色素的载体,常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。

  世界卫生组织对铝的最高摄入量做了一个健康指导,每人每周每公斤体重不超过两毫克,这相当于一名60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。“但实际上,我国居民摄入量普遍平均超标严重。”食品安全专家、华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟说。

  国人“伴铝”,已不堪重负。《中国居民膳食铝暴露风险评估》历时5年完成。报告显示,我国近1/3居民铝摄入量超过安全值。在11种食品共计6654份样品中,该报告发现有近半数超过了每千克含100毫克铝的国标上限。报告指出,含铝食品添加剂是超标的“罪魁祸首”——“贡献”了食物中75%的铝含量。

  海蜇在超标率和超标量上都位居第一,最严重的超标了346.8倍。按照联合国粮农组织发布的每人每周每公斤体重2毫克的安全摄入量,如果一个体重为55公斤的成年人每周消费79克海蜇或5根油条,铝摄入量就超标了。

  作为主食原料的面粉是铝超标贡献率最大的食物,为44%,含铝面粉也由此被称为“最凶残伴铝”;其他依次是馒头(24%)、油条(10%)和面条(7%)。因而,以面制品为主食的北方地区,遭受“铝害”最为严峻,有60.1%的居民铝摄入超标,而南方仅为8%。

  据悉,铝超标风险居前五位的食品分别为海蜇、油条、油饼、麻花、粉条。按照最新的“禁铝令”,国人铝摄入的五大来源,均不在监管之列,因而“禁铝令”被认为“禁止得不够彻底”。

  对此,复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示,“一刀切”虽是最省力、最有效的方法,但考虑到无铝膨松剂的推广普及相对滞后,市场供应和社会需求有一个过渡期,循序渐进地禁铝或更有助于监管的推进。

  铝超标会影响胎儿发育

  “铝元素摄入过量,会对人体造成系列伤害。”刘少伟说,铝具有聚集性,一经吸收后会进入体内大部分器官,主要大量积聚于骨骼,对大脑和肾脏也有损害。此外,铝超标对儿童的影响更大,不仅影响儿童骨骼的生长,还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。来自国家食品安全风险评估中心的提示显示,尽管没有致癌性,但铝亦可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育;铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形,出现软骨病、骨质疏松等。

  此前,我国食品安全国家标准《 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 》(GB2760-2011)对含铝食品添加剂的使用作出了严格规定,并且要求最终在食品中的铝残留量不能超过100毫克每公斤。根据最新风险评估结果,国家卫生计生委等5部门发布公告,宣布调整含铝食品添加剂使用规定。昨日,上海市食药监局也表示,今后将严格执行国家的最新规定,在日常监管中对相关企业使用含铝食品添加剂情况加强监管,特别是针对数量广大的街头餐饮摊贩,会重点纳入监管范畴。

  据风险评估专家介绍,按照调整后的标准,含铝添加剂的摄入量基本能降一半左右。“膨化食品是儿童消费量比较大的食品,儿童需要更好地保护,因此膨化食品中不许再使用含铝添加剂。”国家食品安全风险评估中心主任助理王竹天说。

  应少吃海蜇和粉条

  刘少伟特别提醒,凉拌海蜇是不少市民喜欢的家常菜,但新鲜海蜇体内含有毒素,食用后会发生中毒,必须用食盐、明矾腌制,浸渍掉毒素后方可食用。鲜海蜇的加工通常要明矾浸渍三次才适合直接加工食用,也就是俗称的“三矾二水”,这也决定了它是铝含量最高的加工食品。

  另外,在吃火锅和麻辣烫时,粉条也是一种深受欢迎的食品,但其加工中一定要加含铝的添加剂才能将其做成条状,所以虽然这两种食品的制作过程中并没有禁止使用含铝化合物,但平时也应该少吃。特别是食用海蜇前,最好用醋泡泡再吃,有利于降低铝含量。

  专家介绍,要保持均衡饮食,以免因偏食而摄入过多的铝;成年人少吃一个馒头(100克),铝摄入量能减少0.19毫克每公斤体重;少吃一根油条(50克),铝摄入量能减少0.39毫克每公斤体重;儿童少吃一袋儿(60克)薯条薯片类膨化食品,铝摄入量能减少0.07毫克每公斤体重。