撰文/蔡益玲

吞咽障碍在广大老年人群中十分常见，随年龄增长发病率逐年升高，特别是在患有认知障碍、脑卒中以及帕金森病等疾病的老年人群中，吞咽障碍的发病率较高，吞咽障碍的出现可引起进食困难，影响营养摄入，且容易诱发窒息、吸入性肺炎等并发症，这些都会对老年人的健康状况与生活质量构成严重影响。对于吞咽障碍老人来说，正确的食物形态调整有助于改善其进食体验、预防并发症。本文将对老年吞咽障碍者的备餐护理指南做一介绍，希望能够帮助大家更好地进行日常饮食照护。

1.老年吞咽障碍者食物形态的基本要求

对于老年吞咽障碍者来说，食物形态需要满足易吞咽、保营养以及防误吸的三大要求，首先在食物质地方面要确保质地均匀，避免食物内部有硬块或者颗粒感，以免食物质地不均引起难以咀嚼，甚至卡在咽喉处，可以将肉类研磨成细腻的泥状，可以将蔬菜制作成蔬菜泥或蔬菜糊，同时又要确保食物的黏性适中，既要确保其形态不易松散，又要避免太过黏稠粘连咽喉，如果食物过稀，快速流入气管极易引起误吸，如果食物过于黏稠，可能黏附于老人的咽喉壁而无法顺利吞咽。在食物温度方面以37℃～40℃为宜，以免食物过热或过凉，食物过热容易烫伤老人的口腔与咽喉黏膜，干扰吞咽功能，食物过凉会对老人咽喉肌肉收缩产生刺激，使得吞咽困难情况加重。最后是食物的气味要保持清淡，这是因为老年人的味觉及嗅觉敏感度均有所降低，食物气味太过浓烈容易引起恶心呕吐，干扰食欲，照护者尽可能提供少盐、少糖、比较清淡的食物。

2.备餐基本原则：安全营养

（1）个体化调整：在备餐时要结合老人的吞咽障碍程度来对食物形态进行调整，例如轻度吞咽障碍以软食为主，比如烂面条、软米饭；中度吞咽障碍则以半流质食物为主，如米粥、蛋羹，如果是重度吞咽障碍则要提供流质食物，比如米糊、奶昔等。

（2）营养均衡：在备餐中千万不可盲目追求易吞咽而忽视了膳食营养均衡，要确保摄入蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿物质，使老人能够维持营养均衡。

（3）加工方式：在食物的加工方式方面主要以温和的蒸、煮、炖等方式为主，尽量避免使用油煎、油炸、烧烤等方式，这样能够降低食物的刺激性以及硬度，还可更好地保留食物当中的营养成分。

（4）分量适宜：吞咽障碍老人由于进食速度比较缓慢，如果单次进食量太多容易引起呛咳，可以适当控制每餐的分量，约50～100g/餐，同时可以将每天的餐次分为5～6餐，以免空腹时间太长诱发低血糖。

3.食物的处理方法

（1）主食类

在主食类食物处理中要确保软烂易咽以及能量充足，如果是米饭应尽量煮成软饭，面条要适当延长煮制的时间，可搭配一些软烂的肉泥或者蔬菜，如果是玉米、燕麦等杂粮要提前浸泡数小时，将其煮成比较软烂的杂粮粥来食用。

（2）蛋白质类

在蛋白质类食物处理时要做到细腻无渣、易消化吸收，肉类以动物瘦肉为主，可以将其中的筋膜与骨头剔除，将其打成肉泥并做成肉丸或肉羹来食用，蛋类食物可以制成蛋羹来食用，豆制品建议以嫩豆腐为主，也可食用煮熟后的豆浆。

（3）蔬菜类

菠菜、油菜等这些绿叶蔬菜可将其洗净后焯水数分钟，将其切成碎末或做成蔬菜泥来食用，胡萝卜、土豆等这些根茎类的蔬菜可以去皮后切成小块，将其蒸煮至软烂后食用，尽量避免食用芹菜、蒜苔等这些含有粗纤维的蔬菜，以免引起呛咳。

（4）水果类

水果类主要以无籽、柔软、多汁的水果为主，尽量避免带籽和坚硬的水果，比如可选择猕猴桃、香蕉等，将其切成小块或者做成果泥后食用。

老年吞咽障碍者的日常备餐护理需要照护者具备一定的专业知识，并保持耐心和细心，这就要求照护者掌握食物形态调整的基本技巧，同时还要兼顾食物的安全和营养，做好细致的备餐与护理能够帮助老人更加顺利地进食，还能够预防并发症。

（单位：福建省老年医院，省市：福建省福州市）