撰文/张维

超市货架上的面包蓬松柔软，罐头里的水果色泽鲜亮，饮料酸甜适口——这些美味的背后，都离不开食品添加剂的“功劳”。作为现代食品工业的基石，食品添加剂能延长保质期、改善口感、保持色泽，但滥用或超量使用也可能带来健康风险。理化检验技术就像一把精准的“标尺”，通过科学检测划定安全剂量的边界，让食品添加剂在发挥作用的同时，守护我们的健康。

食品添加剂按功能可分为防腐剂、甜味剂、增稠剂、色素等23个类别，防腐剂如苯甲酸钠能抑制微生物生长，让面包在常温下存放3天不变质；甜味剂如阿斯巴甜可替代蔗糖，为糖尿病患者提供甜味选择；增稠剂如卡拉胶能让酸奶保持顺滑口感。这些添加剂若在标准范围内使用，对人体无害，但超过安全剂量则可能引发代谢紊乱、过敏反应等健康问题。

确定每种添加剂的安全剂量，需要经过严谨的毒理学研究。科学家会对实验动物进行长期喂养试验，计算出“每日允许摄入量”（ADI）——即人终身每日摄入该物质而不产生健康危害的最大量。例如防腐剂山梨酸钾的ADI值为0～25毫克/千克体重，一个60公斤的成年人每天摄入不超过1.5克即为安全。理化检验的核心任务，就是通过检测确认食品中添加剂的实际含量，确保不超过国家标准规定的最大使用量。

检测不同类型的添加剂，需要匹配不同的技术手段。针对防腐剂和甜味剂，高效液相色谱仪是实验室的“主力装备”。检测人员将食品样本粉碎、提取、过滤后，注入色谱仪，仪器通过不同物质在色谱柱中的保留时间差异进行分离，再根据峰面积计算含量。这种方法能在30分钟内完成对山梨酸钾、苯甲酸钠、甜蜜素等10余种添加剂的同步检测，精度达到百万分之一克。

色素检测则常采用超高效液相色谱－质谱联用技术。人工合成色素如柠檬黄、日落黄具有特定的分子结构，质谱仪能通过分析其特征离子碎片精准识别，即使在每千克食品中仅含0.1毫克的极低浓度，也能被准确测定。我国国家标准GB 2760明确规定，碳酸饮料中柠檬黄的最大使用量为0.1克/千克，而婴幼儿配方食品中禁止使用任何人工合成色素，这些限制都需要通过理化检验来监督执行。

对于增稠剂、乳化剂等大分子添加剂，检测手段更为特殊。例如卡拉胶需要用高效凝胶渗透色谱仪测定分子量分布，确保其不会在体内蓄积；而磷酸盐类膨松剂则通过离子色谱仪检测，避免因过量摄入导致钙磷代谢失衡。这些检测不仅关注添加剂的总量，更注重其化学特性是否符合安全标准。

食品添加剂的剂量决定毒性，以亚硝酸盐为例，它作为护色剂能让肉制品保持鲜红色泽，抑制肉毒杆菌生长，但过量摄入会引发高铁血红蛋白血症。国家标准规定肉类罐头中亚硝酸盐的最大使用量为0.15克/千克，而理化检验能精确到0.001克/千克的水平，确保其含量在安全红线内。实验数据显示，一个成年人每天需食用10公斤符合标准的香肠，才可能超过亚硝酸盐的ADI值，这在现实生活中几乎不可能发生。

检测过程中，“基质效应”是必须克服的难题。不同食品的成分差异可能干扰检测结果，比如果酱中的高糖分可能吸附防腐剂，导致检测值偏低。为解决这一问题，检测人员会采用“标准加入法”——在样本中加入已知浓度的标准物质，通过对比回收率判断基质干扰程度，确保最终结果的准确性。这种严谨的操作，让检测数据能真实反映食品中添加剂的实际含量。

普通人在选购食品时，可通过查看配料表了解添加剂使用情况。按国家标准要求，食品添加剂必须如实标注，且按含量从高到低排列。例如看到“山梨酸钾”出现在配料表靠前位置时，说明其用量相对较多，但只要在标准范围内就无需担心。对于儿童食品，建议优先选择添加剂种类较少的产品，同时注意查看营养成分表中的钠含量（许多添加剂含钠），避免过量摄入。

理化检验技术就像食品添加剂的“安全监督员”，既不让必要的添加剂因“谈添色变”而被误判，也不让超量使用的添加剂蒙混过关。在食品工业发展与公众健康之间，科学的检测数据筑起了一道精准的防护墙。理解了安全剂量的边界，我们就能更理性地看待食品添加剂，在享受现代食品便利的同时，守护好自己和家人的健康。

（单位：保定市疾病预防控制中心，省市：河北省保定市）